挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响

作者：蒋华彬; 刘明; 谭斌; 刘艳香; 田晓红; 汪丽萍; 翟小童; 吴娜娜; 郭文杰; 于国萍

来源：中国粮油学报, 2018, 33(01): 13-61.

• 挤压工艺
• 组织化小麦蛋白
• 产品特性

研究含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了产品色泽品质(L~*、a~*、b~*、ΔE)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)、感官评价。结果表明:随着含水量的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈上升趋势,质构特性(组织化度先下降后升高)呈下降趋势;随着螺杆转速的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈先升高后下降趋势,质构特性呈先下降后升高趋势;随着喂料速度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性(组织化度先下降后略有升高)呈上升趋势;随着挤压温度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性呈先升高后下降趋势。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官评价,较适宜的挤压工艺为含水量49%,螺杆转速330 r/min,喂料速度1011 kg/h,挤压温度170℃。

• 单位
  国家粮食局科学研究院; 东北农业大学; 安徽瑞福祥食品有限公司