美拉德反应时间对烟草花蕾发酵液挥发性香味成分的影响

作者：刘绍华; 白家峰; 冉盼盼; 马扩彦; 许春平

来源：广东农业科学, 2017, 44(08): 96-105.

DOI：10.16768/j.issn.1004-874X.2017.08.016

• 产香酵母
• 美拉德反应
• 烟草花蕾
• 优化
• 主成分分析

为研究不同美拉德反应时间对烟草花蕾发酵液挥发性香味成分的影响,烟草花蕾经高活性产香酵母发酵后,通过时间调控优化美拉德反应制备烟用香料,并对此香料进行主成分分析以及加香评吸。结果表明:经同时蒸馏萃取提取,美拉德反应8 h样品香味物质有45种,反应12 h样品香味物质有38种,反应16 h样品香味物质有45种,反应20 h样品香味物质有42种,主要包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等。烟草花蕾发酵液经不同美拉德反应时间处理后香味成分主成分分析可知,美拉德反应时间8、12、20h样品的香味成分有显著差异,美拉德反应时间16、12 h样品的香味成分无显著差异。美拉德反应时间12h的样品对空白烟进行加香评吸的效果最佳。

• 单位
  郑州轻工业学院; 重庆中烟工业有限责任公司; 食品与生物工程学院; 广西中烟工业有限责任公司