驴腿肉与其他畜腿肉挥发性风味物质差异研究

作者：李秀; 桑潘婷; Dauda Sa-Adu Abiola; 周广运; 樊雨梅; 成向荣; 王东亮^*

来源：食品与机械, 2019, 35(09): 50-162.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.010

• 驴腿肉风味
• 挥发性风味物质
• 脂肪酸

利用气相电子鼻和气相色谱—质谱联用分析仪等对4种畜腿肉挥发性风味物质进行定性和定量检测,并通过气相色谱分析仪进行脂肪酸组成测定。气相电子鼻结果表明驴腿肉与猪腿肉风味差异最小,与牛腿肉差异最大。GC-MS共检出76种挥发性物质,以醛类为主,驴、猪、牛、羊腿肉中醛类占比分别为70.71%,75.36%,48.76%,55.94%,其中具有清香和青草气味的正己醛含量最高,贡献风味比例依次为29.89%,20.46%,12.74%,10.78%。驴、猪、牛、羊腿肉中的主要饱和脂肪酸总含量依次为30.01%,39.05%,36.34%,48.42%;不饱和脂肪酸总量依次为63.19%,57.10%,49.03%,43.71%。综上,影响驴腿肉风味特征的主要化合物为正己醛,其来源于亚油酸的氧化分解。

• 单位
  江南大学; 东阿阿胶股份有限公司