复合酶改性对大黄米加工品质的影响

作者：封玲; 郑明珠^*; 许秀颖; 任宇航; 肖瑜; 杨新标; 刘景圣

来源：食品科技, 2019, 44(08): 178-184.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.033

• 大黄米
• α-淀粉酶
• 异淀粉酶
• 改性

以大黄米为原料,通过淀粉酶对大黄米的水解作用,研究了α-淀粉酶与异淀粉酶的添加量、酶解时间、酶解温度各因素对大黄米面团质构特性的影响,并对复合酶改性大黄米的条件进行优化。得到复合酶改性的最优条件:大黄米与水的比例为1:2、α-淀粉酶添加量110 u/g、异淀粉酶添加量80 u/g、酶解时间160 min,酶解温度63℃。在此条件下得到的大黄米面团的质构特性最佳,硬度为1656.47 g。经过复合酶改性后的大黄米保水力升高了2.71%,溶解度升高了47%,膨胀度升高了1.06%。峰值黏度、谷值黏度与最终黏度下降,糊化温度升高;改性后大黄米的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性、内聚性明显增加。通过复合酶改性提高了大黄米粉的加工品质。

• 单位
  吉林农业大学