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摘要
为了探究麻竹笋不同生长时期笋中碳水化合物和氨基酸含量的动态变化规律,对4个不同生长时期麻竹幼笋纤维素、淀粉、可溶性糖、还原糖等碳水化合物及氨基酸含量进行测定,经差异显著性检验及相关分析,结果发现:(1)随着麻竹幼笋生长发育,纤维素的含量增加,在快速生长时期(D时期)表现最高(46.32 mg/g),其含量比萌动期(A时期)上升了17.06%(P<0.01)。(2)淀粉含量在幼笋萌发期(B时期)表现最高(3.38 mg/g),A时期最低(2.19 mg/g),与A时期相比,B时期显著升高4.3%(P<0.01)。(3)可溶性糖和还原糖含量呈先降低后升高的变化趋势,二者呈现显著正相关关系(P<0.05)。A时期可溶性糖含量最高(3.05 mg/g),B时期含量最低,与A时期相比可溶性糖含量降低了66.89%(P<0.01)。可溶性糖与淀粉含量呈极显著负相关关系。(4)在各个生长时期,麻竹幼笋中氨基酸种类都较齐全,但含量差异较大,以脯氨酸最多,缬氨酸最少,氨基酸总量在幼笋萌动期(A时期)最多,必需氨基酸在幼笋萌发时期(B时期)最多。由此可得:在幼笋期,纤维素含量随着时间的推移其含量越来越高,可溶性糖、还原糖含量从B时期到D时期逐渐升高,淀粉含量总体趋势升高并在B时期到D时期时其含量趋于稳定。因此,仅考虑食用口感和碳水化合物含量,C时期(生长期)为最佳采笋时期,如果综合考虑笋体内碳水化合物含量和经济效益来说,C时期(生长期)与D时期(快速生长时期)之间的过渡期最适合采摘竹笋。
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