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摘要
将被氧化的葡萄酒进行蒸馏，采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测蒸馏过程中挥发性风味物质，结合气味活性值(OAV)分析蒸馏酒头、酒心、酒尾各阶段的关键风味化合物。结果表明，酒头、酒心、酒尾分别共检出65种、93种、88种挥发性风味物质，OAV≥1的关键风味化合物分别为20种、40种、29种。酒头含有高浓度乙酸、乙醛、乙酸乙酯等，截取酒头可将这些带来不悦氧化气味的物质去除；酒心以果香为主，花香、奶油、脂肪香气为辅，溶剂味、烟熏味、青草香次之，还有些许甜香，整体较为均衡，可用作葡萄蒸馏酒调配；酒尾因含有少量苯乙醛、苯乙醇、异丁醛、异戊醛等高沸点化合物，虽不能用作蒸馏酒的主体，但可加入新的原酒继续蒸馏再利用。该研究为低质低值葡萄酒的处理提供了一种思路。
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单位中国长城葡萄酒有限公司
