热加工肉制品中β-咔啉类杂环胺的形成、检测及毒性研究进展

作者：刘嘉璐; 张璐瑶; 王盼盼; 吴永宁; 李国梁^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(06): 135-144.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.06.014

• 咔啉类杂环胺
• 热加工
• 肉制品
• 形成
• 抑制
• 毒性机制

为了提高食品感官质量和保证饮食健康,人们通常会选择热加工的烹饪方式。在食品热加工过程中,除了赋予食品独特的风味与色泽外,高温还会导致一些有害物质的生成。杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类多在食品热加工过程中产生的有毒化合物,具有致癌性和致突变性,长期摄入还可能导致一些慢性病如帕金森综合征、阿尔兹海默症的发生。β-咔啉类杂环胺, 9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)和1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)是热加工肉制品中两种主要的HAAs。随着消费者对食品安全关注度的增加,关于HAAs的未知风险也得到了人们较多关注。本文从β-咔啉类杂环胺Norharman和Harman的形成途径出发,总结了这类物质的抑制方法以及近年来国内外对于β-咔啉类HAAs的分析检测方法研究进展,同时对其毒性研究进展进行了概述,以期为控制热加工肉制品中的β-咔啉类杂环胺生成以及带来的食品安全问题提供一定的理论支撑和参考。

• 单位
  国家食品安全风险评估中心; 陕西科技大学