乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

作者：唐先谱; 褚新月; 王实玉; 杨松^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(12): 285-290.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.12.037

• 乳酸菌
• 泡菜
• 发酵
• 代谢
• 作用

泡菜工业是我国的一大产业，与人们日常饮食息息相关，而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌，它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来，随着食品研发技术的迭代，泡菜发酵技术也在不断发展增强，随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性，建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系，为消费者提供更好的选择。