青薯9号复热风味物质变化研究

作者：宋国庆; 徐瑞兰; 辛世华^*

来源：食品安全导刊, 2023, (36): 43-45.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.36.015

• 静态顶空-气相色谱-离子迁移谱法
• 青薯9
• 风味分析
• 复热过程

使用静态顶空气相离子迁移谱技术测定不同烹饪方式加工的青薯9号在冻融后的风味物质，分析青薯9号复热时的风味物质变化。结果表明，不同烹饪加工方式对青薯9号马铃薯复热时的风味物质有明显影响。烤制和微波处理的马铃薯风味物质复原度最差，冻藏过程中生鲜马铃薯和烤制处理的马铃薯会产生呋喃类物质，煮制的马铃薯会产生二烯醛类物质（3-甲基-2-丁烯醛和异戊烯醛），出现明显的异味，油炸处理可以避免产生异味。

• 单位
  宁夏工商职业技术学院; 宁夏大学