木聚糖酶及其复合酶在面包生产中的应用与探索

作者：郝涤非

来源：中国酿造, 2008, (16): 77-80.

• 木聚糖酶
• 复合酶
• 面包生产
• 实验
• 分析 xylanase
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通过对木聚糖酶及其他相关烘培用酶的面包生产实验,寻找酶的最适浓度,发现木聚糖酶在0.4g/kg~0.6g/kg面粉,葡萄糖氧化酶0.02g/kg~0.07g/kg,脂肪酶0.005g/kg~0.03g/kg,蛋白酶0.001g/kg~0.01g/kg为较合适的添加量。添加复合酶,最佳协同添加量:强筋面粉为木聚糖酶0.6g/kg 葡萄糖氧化酶0.02g/kg 脂肪酶0.01g/kg 蛋白酶0.003g/kg α-淀粉酶0.008g/kg,弱筋面粉为木聚糖酶0.5g/kg 葡萄糖氧化酶0.07g/kg 脂肪酶0.03g/kg 蛋白酶0.001g/kg α-淀粉酶0.003g/kg。酶的应用可改善面...

• 单位
  江苏食品职业技术学院