AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响

作者：高永芳; 宫玉霞; 杨雅媛; 韩玲^*; 余群力^*; 朱跃明; 韩广星; 薄文喜

来源：食品科学, 2019, 40(17): 45-52.

• 单磷酸腺苷活化蛋白激酶
• 牛肉
• 糖酵解
• 品质
• 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷

为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响,以0.50mol/L5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷(5-amino-4-imidazolecarboxamide,AICAR)处理的西杂牛背最长肌为对象,于4℃进行成熟,测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因(PRKAA1、PRKAA2)转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明:宰后24120 h,处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组(P<0.05);72168 h,处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组(P<0.05),乳酸含量显著高于对照组(P<0.05);12168 h,处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组(P<0.05),a*值显著低于对照组(P<0.05);24120 h,处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组(P<0.05),剪切力显著低于对照组(P<0.05)。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化,加快宰后肌肉成熟进程,说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响,且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。

• 单位
  河北福成五丰食品股份有限公司; 甘南藏族自治州畜牧工作站; 甘肃农业大学; 张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司