茶皂素对沙门氏菌的抑菌机理及对鸡胸肉的保鲜效果

作者：何荣荣; 谭运寿; 张美虹; 李正香; 钟秋平^*

来源：热带生物学报, 2019, 10(04): 360-366.

DOI：10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009

• 茶皂素
• 抑菌活性
• 抑菌机理
• 鸡胸肉
• 保鲜

研究了茶皂素(Tea Saponin)对沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌等的抑菌效果。以抑菌效果最好的沙门氏菌为供试菌,通过对沙门氏菌的生长、形态、胞外蛋白、碱性磷酸酶及K+泄漏等方面研究茶皂素的抑菌机理,并以沙门氏菌菌落数、pH、持水率为指标评价茶皂素在鸡胸肉中的保鲜效果。结果表明,茶皂素主要通过破坏菌体的正常形态,改变细胞膜和细胞壁的透性,破坏其阻隔性,导致碱性磷酸酶和细胞内容物如K+、蛋白质外泄来实现其抑菌功能;茶皂素可以抑制鸡胸肉中沙门氏菌的生长繁殖,减缓pH上升的速度,延缓持水率下降的速率,说明茶皂素可以作为鸡胸肉保鲜的天然抑菌剂。

• 单位
  海南侯臣生物科技有限公司; 海南大学