三种改良剂种类对配粉粉质特性及面片品质的比较分析

作者：黄婷婷; 白羽嘉; 付文欠; 冯作山

来源：现代食品科技, 2021, 1-12.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0136

• 改良剂
• 糊化特性
• 粉质特性
• 品质

为改善市售小麦粉（蛋白质11%）制作汤饭面片的面团特性和品质，在小麦粉中添加不同磷酸盐、食用胶类和淀粉，测定复配粉的糊化特性、面团特性以及面片复水后的品质比较。结果表明，磷酸盐能增加面粉峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值，对峰值时间、糊化温度影响不显著（p>0.05）。焦磷酸钠和三聚磷酸盐显著增加了面粉峰值粘度（p<0.05）；聚丙烯酸钠显著降低了面粉回生值和衰减值（p<0.05），分别为767 cP、593 cP；马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉显著降低了面粉的回生值（p<0.05）。磷酸盐、食用胶对面团粉质特性有显著提高，淀粉降低了面团的粉质特性。六偏磷酸钠、三聚磷酸盐和焦磷酸钠弱化度最低，都为4BU；聚丙烯酸钠、黄原胶弱化度最小分别为1 BU、4 BU。三种改良剂均能改善面片的剪切特性，除碳酸氢钠其他试验组能有效改善面片复水性和感官。三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉在试验组中对面片的硬度和延展性更好，复水性、品质和适口性更佳。综合评价：添加三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉能够较好的改善面团的特性和面片的品质，并能制作出适合加工新疆汤饭的方便面片。

• 单位
  新疆农业大学