柠檬高酯果胶脂肪替代物对曲奇加工性能及品质的影响

作者：何雨婕; 张巧; 李贤; 雷激^*

来源：中国油脂, 2023, 1-11.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230114

• 柠檬果胶
• 果胶凝胶
• 脂肪替代物
• 黄油
• 曲奇

针对传统曲奇脂肪含量高的问题，本实验以柠檬高酯果胶凝胶制备脂肪替代物，考察其取代部分黄油后对曲奇加工性能及品质的影响，探究曲奇降脂的可行性。结果显示，添加脂肪替代物的复配黄油的熔点均小于35 ℃，提示脂肪替代物的添加不会改变黄油的入口即化感；添加脂肪替代物后曲奇面团失重率降低，热稳定性提高，糊化温度升高但不会影响面团的糊化，结合面团流变特性指标确定最佳的脂肪取代比例为25%，以此制备减脂曲奇。扫描电镜结果显示减脂曲奇的截面气孔有所减小，曲奇的质构及感官分析表明脂肪取代前后没有显著差异（P > 0.05），减脂曲奇品质优异；通过脂肪替代使曲奇总脂肪含量和总能量分别降低了20.29%和7.60%。综上，柠檬果胶凝胶作为脂肪替代物具有可行性，适量取代黄油后不会影响曲奇的加工性能和品质，并可有效降低其脂肪含量和总能量，该试验为柠檬果胶凝胶类脂肪替代物在曲奇等高脂焙烤食品中的减脂应用提供了一定的理论依据。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院