火龙果南酸枣复合果泥配方优化及香气分析

作者：吴胤霆; 王洋; 张楠; 罗小丹; 肖夏; 叶阳^*

来源：中国调味品, 2023, 48(12): 159-165.

• 火龙果
• 南酸枣
• 复合果泥
• 响应面设计
• 香气
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)

以苹果基料、火龙果和南酸枣泥为主要原料，以感官评分、褐变度A420 nm、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、总酚含量为综合考核因素，采用单因素试验和响应面方法优化火龙果南酸枣复合果泥配方，并通过GC-MS方法分析南酸枣复合果泥的风味物质构成。试验优化配方为南酸枣31.2%、火龙果31.2%、苹果15.6%、糖22%(质量分数),以该优化配方所制得的复合样品的感官评分为87分，可溶性固形物含量为33.22°Brix, pH值为3.17,亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)分别为31.28,16.40,3.06,颜色桃红诱人，口感酸甜细腻，余味清爽均衡。风味物质构成分析表明，5种果泥的香气成分有烷烃类、醇类、烯萜类、酯类、醛类、酸类、酮类、萘类等挥发性物质，可赋予复合果泥青草、柠檬、苹果、花香和薄荷等香味。南酸枣泥经复合后酸涩的口感和乙醇味显著降低，复合果泥还产生了相对含量为16.08%的异辛醇，可为复合果泥提供淡淡的花香味。果泥复合后解决了南酸枣泥口感酸涩的问题，使果泥产品的香气更加丰富均衡，为果泥制品的研发提供了参考。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院