体外模拟亚硝化体系中优选阻断NDMA生成的香辛料精油复合抑制剂

作者：陈文静; 杨华; 王洋; 梁丽雅; 马俪珍; 任小青^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(02): 127-132.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.021

• 体外模拟
• N-二甲基亚硝胺
• 香辛料精油
• 二次回归正交组合设计

为了有效抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的9种香辛料精油对NDMA的抑制作用,再利用二次回归正交组合试验设计,筛选最佳精油复合抑制剂配比。结果表明,9种香辛料精油对NDMA的形成均有抑制作用,二次回归正交组合设计得到的最优复合配比是胡椒2.078 mL/L、姜汁3.118 mL/L、花椒3.692 mL/L、八角2.833 mL/L和丁香0.218 mL/L,该条件下NDMA的抑制率为64.412%±0.25%。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院