谷氨酰胺转胺酶对豆腐凝胶强度的影响

作者：张涛; 沐万孟; 江波; 倪逸慧

来源：现代食品科技, 2007, (10): 18-21.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2007.10.007

• 谷氨酰胺转胺酶
• 豆腐
• 凝胶强度
• 感官品质

本文主要研究谷氨酰胺转胺酶(TGase)对豆腐的凝胶强度的影响。运用单因素及正交实验法得出:在豆浆中蛋白质浓度为9%的条件下,TGase酶的添加量0.8 U/g蛋白质,离子强度0.3、pH 7.0时,在50℃下加热1.5 h时凝胶强度为148.6 g,并且具有良好的感官品质。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学