酶法提取燕麦蛋白理化性质研究

作者：许英一; 王宇; 林巍

来源：食品工业, 2018, 39(07): 72-75.

• 燕麦
• 蛋白
• 酶法
• 理化性质

以燕麦粉为原料,对酶法提取的燕麦蛋白进行理化性质研究,分析了燕麦蛋白的溶解性、起泡性质、乳化性质、持水性、持油性和氨基酸组成。结果表明:在接近燕麦蛋白等电点处,溶解度最低,当远离等电点时,溶解度逐渐升高。在接近燕麦蛋白等电点处,燕麦蛋白的起泡性最差,泡沫稳定性最好;在等电点以后燕麦蛋白的起泡性随着p H的增大先增加后减小,而泡沫稳定性稍有下降。燕麦蛋白的乳化性随p H的升高先减小后增大,在等电点附近乳化性最低;而乳化稳定性的变化规律正好相反。燕麦蛋白的持水性为1.60,持油性为1.44。燕麦蛋白氨基酸种类齐全,配比合理,是一种优质植物蛋白。

• 单位
  黑龙江省畜牧研究所; 食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学