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摘要
以米渣为原料制备的米肽与葡萄糖进行湿法接枝反应,考察影响反应产物功能性质(乳化及乳化稳定性、抗氧化性)的4种因素。结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,产物接枝度、褐变度增大,抗氧化性增强,时间过长则接枝度、乳化性及乳化稳定性逐渐降低;随着反应起始pH6～10升高,米肽和接枝产物的乳化性均增加,抗氧化性和乳化稳定性先增后减,且产物的乳化性和抗氧化性均大于米肽,pH值为8时接枝产物还原力达0.798;随着反应底物质量浓度增加,米肽和接枝产物的乳化性均呈现先增后减的趋势,乳化稳定性有明显提高,抗氧化性增强;米肽和葡萄糖质量比对产物的乳化性作用明显,其质量比为1:2时乳化性提高最显著,提高幅度达35.13%;其质量比对产物的抗氧化性影响不明显。
- 单位
