香菇风味酱加工工艺配方研究

作者：曹晶晶; 何容; 罗晓莉; 张沙沙; 张微思^*

来源：食用菌, 2020, 42(03): 61-64.

• 香菇风味酱
• 工艺
• 配方
• 优化

以香菇为原料,在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评分为标准,对香菇风味酱的配方进行优化。结果表明,以香菇63.13%,植物油21%,白糖0.3%,花椒粉0.06%,十三香0.12%,白芝麻0.30%,味精0.09%为基准,豆瓣酱与黄豆酱总量12%,豆瓣酱与黄豆酱比例1∶2,豆豉2.1%,辣椒面0.9%时,制得的香菇风味酱品质最佳。

• 单位
  中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所