湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响

作者：姜晶丹; 杨明远; 许长华; 施文正; 卢瑛^*

来源：食品科学, 2021, 42(08): 40-45.

• 湿腌
• 盐质量浓度
• 草鱼
• 品质
• 肌肉组织
• 质构

为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响,本实验以草鱼为原料,利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、透射电镜(transmission electron microscopy,TEM)、傅里叶红外及低场核磁共振分析,探讨湿腌过程中盐质量浓度对草鱼肌肉的蛋白质、水分、脂肪、肌肉组织结构以及质构的影响作用。结果表明:盐质量浓度从30 mg/mL加至120 mg/mL过程中,草鱼粗蛋白含量下降了2%,离心损失率下降了8%,TBARS值增加到原来的2倍;低场核磁共振结果分析发现随着盐质量浓度的增加,鱼肉组织中的结合水与自由水转化为不易流动水;红外二阶图谱结果显示腌制后草鱼蛋白的1 747 cm-1峰强度明显降低,30 mg/mL质量浓度盐腌制草鱼蛋白的1 612～1 698、1 523～1 553 cm-1峰强度有明显增加,随着盐质量浓度增加,峰强度逐渐降低;SEM和TEM结果发现30 mg/mL盐质量浓度下鱼肉肌纤维变模糊,但肌浆组织保持原状,盐质量浓度为120 mg/mL时,肌浆形态变松散;120 mg/mL质量浓度盐会破坏鱼肉蛋白质的空间结构,使得鱼肉组织变松散,水分流失增加,降低鱼肉的食用品质,30 mg/mL质量浓度盐对鱼肉质构的影响最小。本研究结果可为今后高品质、方便水产制品的开发提供科学依据。

• 单位
  上海海洋大学