紫薯淀粉对小麦淀粉凝胶特性的影响

作者：丁燕燕; 韦冬梅; 许莉; 周裔彬^*; 杨丽萍; 曹川

来源：安徽农业大学学报, 2020, 47(05): 707-712.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20201113.023

• 小麦淀粉
• 紫薯淀粉
• 混合
• 凝胶特性
• 冻融稳定性

以小麦淀粉和紫薯淀粉为材料,利用质构仪、核磁共振、动态流变仪和扫描电镜等分析了紫薯淀粉添加量(0～15%)对小麦淀粉凝胶特性的影响。结果表明:紫薯淀粉添加量在0～15%范围内,随着紫薯淀粉添加量的增加,小麦淀粉凝胶的弹性和内聚性显著增加(P <0.05),添加量为10%时,变化最明显。混合淀粉凝胶的弹性模量(G′)和粘性模量(G″)随着紫薯淀粉增加而增加,而损耗角正切值(tanδ)呈下降趋势且小于1,表明混合淀粉凝胶的固体性质增强。在冻融循环过程中,与纯小麦淀粉相比,混合淀粉凝胶的脱水缩合率呈下降趋势,表明紫薯淀粉的添加使小麦淀粉凝胶强度增大,凝胶网络结构变致密,所以水分难以从淀粉凝胶网络结构中析出。低场核磁中的结果显示,紫薯淀粉的添加,使小麦淀粉凝胶中的一部分自由水转化为弱结合水,提高了混合凝胶的持水性;凝胶网络结构扫描结果显示,紫薯淀粉的添加使混合淀粉凝胶的孔洞分布均匀且孔洞变小。综合结果表明,紫薯淀粉可增强小麦淀粉凝胶的网络结构,改善小麦淀粉的凝胶特性。

• 单位
  安徽科技学院; 安徽粮食工程职业学院; 安徽农业大学