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摘要
目的:探究干制工艺对鲢鱼食用品质及安全的影响。方法:以新鲜鲢鱼为材料，以腌制盐添加量(NaCl)、腌制温度、腌制时间、风干温度和风干时间为考察因素，探究不同加工条件对鱼干复水率、色泽、质构以及AGEs形成的影响。结果:腌制盐添加量和风干温度对鱼干制品的感官评定影响显著(P<0.05),最佳加工工艺条件为腌制盐添加量9%,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃,风干时间24 h。对鱼干风味贡献最大的为烷烃、芳香类化合物及含硫有机化合物，其中腌制盐添加量9%,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃的鱼干制品的风味物质保留较好。鱼干制品色泽金黄，质地紧实，组织不松软。随着腌制盐添加量的增加，羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量增加；但3%和9%腌制盐添加量下的鱼干的CML和CEL差别较小。结论:鲢鱼在不同干制工艺中所得品质与潜在危害物不同，在腌制盐添加量9%,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃,风干时间24 h下所得的鱼干制品为最优产品。
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单位长沙理工大学; 食品与生物工程学院
