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摘要
受干燥条件影响，食品原料中营养成分常发生降解，为阐明微波泡沫干燥条件对蓝靛果中维生素C稳定性的作用规律，本研究在对各影响因素进行通径分析的基础上，分阶段建立维生素C降解动力学模型，并据此建立多物理场仿真模型。结果表明：干燥过程中物料温度和含水率对维生素C降解同时存在直接影响和间接影响，温度升高和含水率下降均会导致维生素C降解量增加，其直接通径系数分别为-0.113和0.715。根据降解动力学方程可得，预热干燥阶段维生素C的降解活化能为3.926 kJ/mol，起泡干燥阶段维生素C的降解反应热为-0.515 kJ/kg，干燥后期是维生素C降解的主要阶段，应控制干燥条件缩短此阶段持续时间。多物理场仿真模型的实测值与模拟值偏差为4.36%，说明所建模型能较好地反映蓝靛果中维生素C在不同干燥阶段的分布和降解规律，由模拟结果可以直接观察到边缘处维生素C的降解速率始终高于中心区，且二者差值随干燥进行而增加。研究结果可为蓝靛果干制加工和维生素C降解分析提供理论依据。
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单位哈尔滨学院; 东北农业大学
