模拟酶解大豆7S、11S蛋白及其抗氧化活性的研究

作者：孙国威; 乐国伟; 施用晖

来源：食品工业科技, 2010, 31(07): 101-104.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2010.07.098

• 模拟水解
• 大豆7S
• 11S蛋白
• 抗氧化肽
• 相关性

以"活性肽搜寻与蛋白模拟水解系统"为工具,选择碱性蛋白酶和中性蛋白酶对大豆7S、11S蛋白进行模拟水解,得到不同水平的抗氧化肽肽段,以重均分子量为手段,评价理论模拟与实验水解的相关性;以还原力、清除二苯代苦味酰基苯肼(DPPH·)自由基能力比较以上蛋白酶水解物的抗氧化活性。结果表明:模拟与实验水解得到的分子量分布在比例以及重均分子量方面有显著相关性(P<0·01);四种酶解产物均具有一定的抗氧化活性,其中,以7S蛋白的碱性蛋白酶产物表现出最高的还原力和DPPH·清除能力(P<0·05)。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学