红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减研究

作者：陈林; 王卫^*; 张佳敏; 白婷; 吉莉莉; 赵志平; 侯薄

来源：成都大学学报(自然科学版), 2021, 40(01): 41-47.

• 菜肴工业化
• 红烧肉
• 冻结贮藏
• 挥发性风味物质
• 主成分分析

为研究红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减情况,采用固相微萃取气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)对不同冻藏期的样品中挥发性风味成分进行检测分析.结果显示,共检测到82种挥发性风味物质,冻藏180 d的红烧肉酯类、酮类和其他类化合物的种类有所增加,醇类、碳氢类、酸类、杂环类和含硫化合物种类数没有变化,醛类化合物种类数减少.而相对含量的变化则各不相同,经过180 d的冻结贮藏,酯类和醛类相对含量有所增加,酮类、含硫类和碳氢类化合物相对含量减少,酸类和其他类化合物相对含量变化不大.进一步进行主成分分析,未冻藏的与冻藏30～120 d及冻藏150～180 d的红烧肉风味物质主成分分别处在不同位置.综合评定显示,加工后未冻结贮藏产品综合得分最高,在120 d的冻藏时间内,产品风味仍然得到很好的保持,至180 d风味有所衰减,但其衰减程度不大.

• 单位
  成都大学