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摘要
为研究蛋白酶影响豆浆风味的作用机理，在豆浆机制备豆浆中分别添加不同浓度的木瓜蛋白酶（15000、30000、45000、60000、75000 U/L）、氨基肽酶（500、1000、1500、2000、2500 U/L）、风味蛋白酶（100、150、200、250、300 U/L）和碱性蛋白酶（500、1500、2500、3500、4500 U/L）进行酶解，以不加酶的豆浆机制备豆浆为空白对照组、传统方法制备的豆浆为生豆对照组，对热生香后的豆浆进行感官评价，测定酶解、热生香后豆浆中的多肽和氨基酸态氮含量及变化量，并分析其与感官风味指标的相关性。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分析了豆浆中的挥发性风味物质。结果表明，空白对照组热生香后豆浆的豆腥味、豆香味比生豆对照组更淡，而多肽和氨基酸含量分别比生豆对照组降低了37.98%和25.78%。实验组添加250 U/L风味蛋白酶的豆浆感官评分最高，与空白对照组相比提高了118.41%。除添加4500 U/L碱性蛋白酶处理组外，添加蛋白酶后豆浆的感官评分均显著高于空白对照组（P<0.05）。加酶样品中与豆腥味相关的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇、反,反-2,4-癸二烯醛等挥发性化合物含量均低于空白对照组和生豆对照组，与豆香气相关的挥发性化合物含量和种类均有不同程度提升。添加外源蛋白酶处理能明显提高豆浆中多肽和氨基酸含量，其中添加4500 U/L碱性蛋白酶时多肽含量最高（2.30±0.15 g/L），添加2500 U/L氨基肽酶时氨基酸含量最高（0.087±0.0045 g/L）。风味蛋白酶处理组中酶解豆浆氨基酸态氮含量与豆香味得分呈显著正相关（P<0.05），其他三种酶的多肽增加量均与豆腥味得分呈显著或极显著正相关（P<0.05,P<0.01），氨基肽酶处理组中，氨基酸态氮增加量与豆腥味、豆香味和总分呈显著负相关（P<0.05）。以上结果表明，添加外源蛋白酶可以增加豆浆中多肽和氨基酸等风味前体物质的含量，制成豆腥味更淡、豆香味更丰富的豆浆。本研究为豆浆制备工艺的优化提供了理论指导。
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