鸡鸭肉类制品风味物质及其分析方法研究进展

作者：匡威; 宋文敏; 王海滨; 陈季旺; 胥伟; 王宏勋; 李双全; 田镇闻

来源：肉类工业, 2018, (03): 50-56.

• 鸡鸭肉类制品
• 挥发性风味物质
• 滋味物质
• 检测评价方法

肉类食品的风味是评价这类产品质量的重要特性指标之一。综述了近年来中国传统鸡鸭肉类制品风味物质研究进展;介绍了风味物质的定义,分别从4种主要鸡鸭肉类制品(生鲜鸡鸭、酱卤制品、腌腊制品、汤类制品)总结其特征挥发性香气物质及滋味物质,并叙述了国内外关于挥发性化学成分分离提取和定性定量分析方法的优缺点,以及滋味物质的分析评价方法的优缺点。

• 单位
  武汉轻工大学; 湖北小胡鸭食品有限责任公司