分析了我国市场中36个葡萄酒样品中氨基甲酸乙酯的含量,并对葡萄酒生产过程中影响氨基甲酸乙酯含量的主要因素进行了研究。结果表明,我国各葡萄酒样品间氨基甲酸乙酯含量差异非常显著,红葡萄酒平均含量为19.816μg/L,而白葡萄酒平均含量仅为10.310μg/L;葡萄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量呈显著上升趋势,酒精发酵温度、酵母菌和乳酸菌类型对氨基甲酸乙酯含量影响非常显著,但MLF温度对氨基甲酸乙酯含量的影响无明显规律。
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