液氮间歇式冻结对鱼丸品质影响的研究

作者：雷萌萌; 骆震; 艾志录; 潘治利; 黄忠民^*

来源：食品科技, 2020, 45(05): 112-117.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.023

• 液氮
• 间歇式冻结
• 鱼丸
• 品质

采用液氮为冻结冷媒介质对鱼丸的速冻生产工艺进行优化,以冻裂率为指标,通过液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对鱼丸冻裂率的影响,探究出液氮间歇式冻结鱼丸的最佳工艺。在此条件下,以隧道式冻结与冰箱冻结为对比,通过色差仪、质构仪测定冻结方式对鱼丸色泽及质构特性的影响,采用感官评定法分析不同冻结方式对鱼丸感官特性的影响。结果表明:以液氮作为冻结介质,在单次浸入时间为2 s、间隔时间20 s、浸入次数为13次、总用时266 s的工艺下,鱼丸的冻裂率稳定为0,且色泽、质构等品质优于传统生产方式,符合现代化速冻产业生产的要求,为新型速冻食品加工工艺的开发提供了一定的理论基础。

• 单位
  河南农业大学; 河南中烟工业有限责任公司