一种提升低盐鱼糜制品咸味感知的鱼糜制品及其制备方法

作者：陆剑锋; 叶韬; 郑志; 林琳; 姜绍通

来源：2023-05-19, 中国, CN202310586614.1.

本发明涉及食品加工技术领域,提供了一种提升低盐鱼糜制品咸味感知的鱼糜制品及其制备方法,所述提升低盐鱼糜制品咸味感知的鱼糜制品包括鱼糜、豌豆蛋白、水、氯化钠和谷氨酰胺转氨酶；所述鱼糜、豌豆蛋白、水、氯化钠的质量比为130～180：6.429～11.02：28.61～49.06：2.25～3.75；每100g鱼糜、豌豆蛋白和水中,谷氨酰胺转氨酶的添加量为3～9U。本发明制备得到的鱼糜制品中的钠离子在口腔中的释放速度比纯鱼糜凝胶的释放速度快,可以提高咸味感知,做到减盐不减咸味。因此,采用本发明鱼糜制品可以用来开发低盐鱼糜。

• 单位
  合肥工业大学