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摘要
肉松在加工过程中会产生多种醛类物质，虽然大部分的醛类物质是食物的风味来源，但也有些醛类物质会对人体造成危害。在不同加工条件下制备猪肉松样品，其中的醛类物质经DNPH衍生，采用固相萃取法预处理，借助高效液相色谱仪进行检测分析。结果表明，加工温度为150℃、加工时间为40 min时，猪肉松中醛类含量最高，为13.251μg·g-1；猪肉松加工过程中加入糖和酱油都会提高猪肉松中醛类物质的含量，当酱油和糖添加量减半，在150℃、40 min和180℃、20 min的加工条件下，猪肉松中醛的含量可下降至3.773μg·g-1和3.475μg·g-1。本研究可为猪肉松中醛类物质的减控提供理论参考。
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单位宁夏大学; 宁夏工商职业技术学院
