罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析

作者：邢贵鹏; 黄卉; 李来好^*; 杨贤庆; 陈胜军; 郝淑贤; 岑剑伟; 林婉玲; 林织

来源：食品工业科技, 2019, 40(20): 140-145.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.023

• 罗非鱼
• 加工副产物
• 脱腥
• 挥发性物质

本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除。分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较。结果表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升。最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min,料液比1∶3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味。GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14%～15%,酮类物质未再检出。

• 单位
  广东顺欣海洋渔业集团有限公司; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 农业部; 大连海洋大学