对大连市超市、餐饮场所销售的蔬菜制品随机采样,采用固相萃取——高效液相色谱法测定丙烯酰胺含量。所取15类蔬菜制品共234种,以瓜类、葱蒜类、薯芋类、豆类蔬菜制品丙烯酰胺含量较高,均值依次为213、126、123、100μg/kg。各种烹调方式中,油炸、烤制、炒制和微波处理的样品丙烯酰胺含量较高,均值依次为159、122、91、79μg/kg。蔬菜品种和加工方式影响其丙烯酰胺含量的机理尚需进一步探究。
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