热加工食品中丙烯酰胺形成的化学机理研究

作者：吴少雄; 王保兴; 侯英; 郭祀远; 李琳

来源：现代化工, 2005, S1: 181-184.

DOI：10.16606/j.cnki.issn0253-4320.2005.s1.047

• 丙烯酰胺
• 天门冬酰胺
• 脱羧希夫碱
• α-二羰基化合物
• 机理
• 热加工食品 acrylamide
• asparagine
• de-carboxylated schiff
• α-dicarbonyl compounds
• mechanism
• heated foods

在热加工食品中丙烯酰胺是一种可能致癌物。采用热裂解-气相色谱/质谱联用技术,以天门冬酰胺和葡萄糖为Maillard模式化反应系统对氨基酸和还原糖在形成丙烯酰胺中的作用进行研究,同时对丙烯酰胺形成过程中关键的反应中间体进行了确认,最终确立了食品中丙烯酰胺形成的化学机理。

• 单位
  华南理工大学; 昆明医科大学