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摘要
以碱提酸沉法和酶法提取得到的薏仁碎米蛋白为对象,研究提取方法对薏仁碎米蛋白氨基酸组成及功能特性的影响,测定碱提酸沉法和酶法提取得到的薏仁碎米蛋白在溶解性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性、吸油性等功能特性方面的差异,并与大豆蛋白粉进行比较。结果表明,碱提酸沉法和酶法提取得到的薏仁碎米蛋白的氨基酸存在较大差异,其总量分别为537、467.55 mg/g,其中必需氨基酸含量分别为205.9、183.66 mg/g。在不同p H条件下,碱提蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、持水性在不同程度上略低于酶提蛋白,在等电点p H5.2处各功能性质最差;碱提蛋白与酶提蛋白的溶解性、持水性随温度变化趋势一致,皆呈先增后减之势,分别在50、60℃达到峰值;在Na Cl浓度为0.2 mol/L处,酶提蛋白和碱提蛋白的氮溶解指数(NSI)皆达到最大值。酶提蛋白的功能性质在一定程度上优于碱提蛋白,且薏仁碎米蛋白在乳化性、持水性、吸油性等功能特性方面优于大豆蛋白粉,可作为一种优质蛋白替代大豆蛋白粉达到改善食品品质的目的,具有一定的开发利用价值。
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