同步发酵老陈醋四季酿造法工艺优化

作者：梁楷; 田莉^*; 闫裕峰; 郎繁繁; 周景丽; 武耀文

来源：中国酿造, 2019, 38(11): 170-174.

• 同步发酵老陈醋
• 不同季节
• 生产参数
• 工艺优化

通过连续跟踪研究同步发酵老陈醋在不同季节发酵过程中醋醅的温度、水分、酒精度、还原糖、总酸的变化规律,优化调整不同季节的生产工艺参数,使同步发酵老陈醋达到"前缓、中挺、后缓落"的四季平衡发酵。经正交试验结果表明,同步发酵老陈醋四季酿造法最佳工艺条件为平季(春季和秋季):粮水质量比1∶4,入缸温度24℃,用曲量50%,火醅接种量15%;夏季:粮水质量比1∶3.5,入缸温度22℃,用曲量50%,火醅接种量15%;冬季:粮水质量比1:4.5,入缸温度26℃,用曲量50%,火醅接种量20%,在此优化工艺条件下,全年总酸平均含量为4.95 g/100 mL,绝对偏差为2.92%,出品率提高2.89%。