雪花梨酵素二步发酵工艺优化

作者：张笑莹; 赵江丽; 李月; 程玉豆; 王永霞^*; 关军锋^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(07): 32-41.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0950

• 雪花梨
• 酵素
• 酵母菌
• 植物乳杆菌
• 工艺优化

该试验对二步发酵法制备雪花梨酵素的工艺进行了优化。以雪花梨为原料，采用Plackett-Burman试验从影响酵母菌发酵的6因素中筛选出料液比、发酵温度、接种量、发酵时间4个显著影响因素，在此基础上以总酚含量和蛋白酶活力为评价指标通过Box-Behnken试验对酵母菌的发酵条件进行优化，以超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活力和可滴定酸含量为评价指标，采用单因素试验对植物乳杆菌的发酵条件进行优化，并以总酚含量、蛋白酶活力、SOD活力、可滴定酸含量、p H值及可溶性固形物含量（Soluble Solids Content,SSC）确定最终植物乳杆菌接种时间，最终确定酵母菌和植物乳杆菌二步发酵制备雪花梨酵素最佳工艺参数为：发酵液起始p H值4.5、料液比1:1、糖添加量13%，一步发酵接种酵母菌0.14%、在26℃下发酵24 h后，二步发酵接种植物乳杆菌1.50%、在39℃下发酵36 h。此条件制得雪花梨酵素酸甜适中，色泽均匀，体态澄清，无杂质，具有发酵梨果特有香气，总酚含量32.32μg/mL，蛋白酶活力45.15 U/mL,SOD活力1 140 U/mL，可滴定酸4.43 g/L,p H值3.49,SSC 11.3 Brix%，符合食用液态植物酵素对理化指标的要求。该结果可为雪花梨酵素的综合开发提供理论依据。

• 单位
  河北工程大学; 生命科学与食品工程学院; 河北省农林科学院