TBHQ在水煮瓜子中的应用

作者：蒋启国; 崔炳群; 梁莹

来源：中国食品添加剂, 2010, (06): 200-203.

• 水煮瓜子
• TBHQ
• 渗透
• 过氧化值 poach seed
• TBHQ
• infiltrate
• peroxide value

坚果炒货食品富含不饱和脂肪酸,容易出现过氧化值超标问题,一般保质期只有3至6个月,常采用物理和化学等保鲜方法。本文研究抗氧化剂TBHQ在水煮瓜子中的运用。探讨影响TBHQ渗透量的因素,通过测定瓜子的诱导时间,比较含不同渗透剂的各种复配配方的抗氧化性能,并进行货架期的推导。实验证明:TBHQ和渗透剂的复配配方以0.075%(相对于瓜子)的添加量加入瓜子煮制用水中,可以使TBHQ达到约30ppm的渗透量,该样品的货架期比空白样延长约3倍。

• 单位
  广东省食品工业研究所