琥珀酰化改性对鹰嘴豆分离蛋白结构和功能特性的影响

作者：卢家维; 李甜甜; 吴淼; 叶柯; 谭青玲; 夏杨毅^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037464

• 琥珀酰化
• 鹰嘴豆分离蛋白
• 理化结构
• 功能性质

鹰嘴豆蛋白具有氨基酸比例均衡、低致敏性等优点，但溶解度低、功能特性无法满足现代食品工业的需求。通过添加琥珀酸酐对鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate，CPI)进行酰化改性处理，研究不同琥珀酸酐添加量(0～0.3 g/g pro)对CPI理化结构和功能特性的影响。结果表明，CPI酰化度随琥珀酸酐添加量的增加而升高，琥珀酸酐添加量达到0.2 g/g pro后酰化度基本达到平衡(92.48％)。红外光谱结果证实了CPI琥珀酰化改性的发生，带负电荷的琥珀酰基基团结合在CPI表面，此时改性CPI的电负性升高，平均粒径减小。改性后蛋白表面疏水性降低，分子柔性提高，蛋白分子结构由有序变得无序，电荷密度的增加使内部基团暴露，三级结构伸展，形成疏松的片层结构。当琥珀酸酐添加量为0.2 g/g pro时，CPI的功能性质改善效果最佳，溶解度达到86.52％，乳化活性为61.696 m2/g，持水性和持油性分别提高了3.79、1.73倍。当前研究证实琥珀酰化有利于改善CPI的结构和功能性质，对鹰嘴豆加工及其CPI产品的品质提升具有重要意义。

• 单位
  西南大学