胡椒精油不同馏分化学成分及风味分析

作者：景正义; 张玉涵; 蒋云聪; 魏占姣; 张玉婷; 李腾飞^*

来源：中国调味品, 2023, 48(01): 175-180.

• 胡椒精油
• 超快速气相电子鼻
• 挥发性风味物质
• 主成分分析

文章主要探究了胡椒精油在不同温度段馏分挥发性化学成分种类及风味特征。采用减压连续精馏方式得到6段不同温度段馏分及余留组分。结合超快速气相电子鼻与描述感官分析对其化学成分与风味特征进行研究。不同精馏段胡椒精油鉴定出10种主要挥发性化合物，其中相对含量最高的3种物质为β-蒎烯、D-柠檬烯与桧烯。利用主成分分析、判别因子分析、感官评价等方法对不同精馏段馏分胡椒精油进行分析，结果表明，胡椒精油各馏分段之间存在风味差异，不同精馏段胡椒精油风味差异明显，可通过重组和遗漏的方法对胡椒精油特征风味成分进行研究。实验结果为胡椒精油特征风味成分研究与品质提升提供了参考依据。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 晨光生物科技集团股份有限公司; 河北工程大学