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摘要
微细化的魔芋凝胶是一种优质的脂肪模拟物。将魔芋凝胶加入猪肉丸中,以不同的比例取代猪肉中的脂肪,从色度、质构以及储藏稳定性等方面探讨其对猪肉丸品质的影响。结果表明,猪肉丸中魔芋凝胶所占比例越大,猪肉丸的亮度、剪切力下降,而水分损失、蒸煮损失增加。魔芋凝胶的存在阻碍了肉丸中蛋白凝胶网络结构的形成,导致肉丸的凝胶强度、持水性下降。然而,由于魔芋凝胶的加入,有效降低猪肉丸中的脂肪含量,使猪肉丸在储藏期间脂肪氧化程度降低,微生物污染程度降低。
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单位武汉商学院
