复合杂粮面包配方优化的研究

作者：李次力; 卢雨菲; 遇世友; 杨萍

来源：食品研究与开发, 2019, 40(11): 148-152.

• 杂粮
• 面包
• 配方优化
• 响应面分析

以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响。试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40%,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。

• 单位
  哈尔滨商业大学