超声辅助酶法水解苏姜猪油脂工艺的优化

作者：施帅; 吴平; 王海蓝; 瞿桂香; 童敏

来源：食品科技, 2022, 47(12): 113-120.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.12.034

• 超声波
• 油脂
• 响应面
• 熔点
• 水解度

采用响应面实验设计方法研究超声辅助酶法水解苏姜猪油脂的最佳工艺,并测定酶解对油脂性质的影响。以熔点、水解率为指标,通过单因素实验确定了加酶量、pH值、超声功率、反应温度和反应时间等单因素范围。采用Box-Behnken Design建立回归模型,分析pH值(7.5～8.5)、反应时间(4～8 h)、超声功率(160～200 W)对苏姜猪油脂熔点和水解率的影响,优选出最佳的酶解工艺条件。结果显示,分别以熔点和水解率作为响应值,采用Box-Behnken Design建立的2个回归模型的R2分别为0.9956、0.9914,回归模型拟合度良好,优选得到超声辅助酶法水解苏姜猪油脂的最佳工艺参数为:加酶量4%、反应温度55℃、pH7.8、反应时间6.6 h、超声频率10 kHz、超声功率170 W;其熔点比干法低,水解率比干法高。在此条件下,熔点为16.53±0.12,低于干法30.38±0.23;水解率为89.24±0.36,高于干法79.40±0.45;酸价为0.21±0.01,低于干法0.35±0.01;碘值为67.34±0.71,高于干法50.17±0.83;皂化值为276.32±5.24,高于干法200.50±3.18。通过超声辅助酶法水解,改善了苏姜猪油脂的性质,提高了应用价值。

• 单位
  江苏农牧科技职业学院