巴氏杀菌对NFC苹果汁杀菌效果及品质的影响

作者：李根; 初乐; 赵岩; 和法涛; 朱风涛; 马寅斐^*

来源：食品工业, 2021, 42(01): 52-55.

• 非浓缩还原汁(NFC)苹果汁
• 杀菌
• 品质

为研究巴氏杀菌对非浓缩还原汁(NFC)苹果汁的杀菌效果及动力学规律,对不同杀菌温度时间下NFC苹果汁菌落总数变化进行测定,并通过总酸、VC、色泽等品质指标进行分析,探讨不同杀菌条件对NFC苹果汁品质的影响。结果表明,随着加热处理温度的升高以及时间的延长,杀菌效果显著增强。对不同热处理条件下的NFC苹果汁的杀菌效果进行动力学分析,均符合一级动力学模型,拟合后各决定系数R2均大于0.9。建模分析表明,在70, 75,80, 85和90℃下保温58.14, 44.64, 18.28, 9.92和4.96 min,可使微生物下降一个数量级。而要达到相同致死效果,并使灭菌时间减少到原来的1/10,所需升高的温度为17.61℃。此外,对巴氏杀菌后NFC苹果汁进行品质分析,与未处理相比,其在总酸、pH、可溶性固形物方面无显著影响,高温短时杀菌能更好保持果汁的色泽和营养成分。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究院