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摘要
为深入研究冻前不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响，本文以紫罗兰紫薯为原料，探究蒸制、微波制和烤制3种熟化方式对速冻熟紫薯风味、组织结构和紫薯花色苷特性等的影响。结果表明，不同熟化方式能够引起速冻熟紫薯中挥发性风味物质的重新排布，提供更多的芳香气味和独特的风味。熟化处理使速冻熟紫薯内组织结构变化更易于消化，紫薯花色苷含量也有显著差异，其中蒸制熟紫薯达4.12mg/g，与鲜紫薯中的含量3.36mg/g相比，显著提高了22.62%，经液相色谱串联质谱（Liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析鉴定出的紫薯花色苷共有六大类，主要是芍药色素和矢车菊素，蒸制熟紫薯中芍药色素占比最大，达到总量的84.12%，较好地保留了紫薯营养成分和色泽。此外，熟化处理还提高了速冻熟紫薯中花色苷在胃肠消化过程中的释放量，进而显著提高了其抗氧化活性（DPPH·清除率、ABTS+·清除率和O_(2)~(－)·清除率），抑制了消化酶活性（α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶），同时改变紫薯花色苷酰化速率，提高其稳定性。综合分析得出，蒸制熟化可以更好地稳定速冻熟紫薯中的花色苷，使其具有良好的贮藏稳定性。本研究为方便紫薯食品的开发提供一定的理论基础。
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