马铃薯全粉面条配方的优化

作者：张婧娟; 吴子煜; 丁媛; 雍雅萍^*

来源：现代食品, 2023, 29(17): 106-109.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.17.026

• 马铃薯全粉
• 面条
• 感官评价

本文以马铃薯全粉与小麦粉为原料，采用单因素试验和正交试验探究谷朊粉、沙蒿胶、食盐添加量对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明，在马铃薯全粉为25%，永良4号小麦粉为75%的基础上，添加谷朊粉4%、沙蒿胶3%、食盐2.5%所制作的马铃薯全粉面条感官评分最高，品质较好。

• 单位
  河套学院