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摘要
由于小麦面筋蛋白中存在大量的疏水基团和非极性氨基酸，所以水溶性差，极大地限制了其乳化能力。分析了面筋蛋白乳化能力及乳化稳定机理，并且探讨了影响其乳化特性的因素。通过物理改性、酶法改性和化学改性可诱导面筋蛋白的结构变化，改善面筋蛋白乳化性能。详细探讨物理法（行星球磨技术，超声技术及脉冲电场）、酶法（谷氨酰胺转氨酶，水解酶）和化学法（糖基化，脱酰胺，酰化）改性后面筋蛋白的乳化特性。最后，针对面筋蛋白作为乳化剂在食品行业的应用与发展进行深入讨论。
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单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学
