全二维气相色谱-质谱联用技术（GC×GC-MS）解析房县黄酒的挥发性成分

作者：刘慧杰; 王娟; 王忠朝; 黄明泉; 刘永国; 吴继红; 张璟琳

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030718

• 房县黄酒
• 顶空固相微萃取
• 全二维气相色谱-质谱联用技术
• 挥发性成分
• 偏最小二乘法

为明晰房县黄酒的风味物质基础，该研究采用感官评价和顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-质谱联用技术（GC×GC-MS）分析了房县发酵3 d的洑汁、干型黄酒、甜型黄酒中的香气轮廓及其挥发性成分，并结合多元统计学分析挥发性物质与香气特征之间的相关性关系。感官评价结果表明房县黄酒的香气主要为米香、醇香、花香、果香、甜香、酸香、糟香和烤香，浓郁的米香、果香、花香是房县黄酒的特色香气。在3种黄酒中共定性出205种挥发性成分，发酵3 d的洑汁挥发性成分的相对含量最多20 867.26 μg/L，其次是干型16 020.60 μg/L和甜型黄酒14 287.75 μg/L。偏最小二乘法分析发现，β-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、丙酸乙酯、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、4-乙基苯酚、乙酸乙酯、壬醛、3-甲基-1-丁醇、1-丙醇、3-甲基丁酸、2-甲基-1-丙醇、乙酸苯乙酯与米香和甜香呈显著正相关，丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、4-辛酮、十五酸乙酯与酸香、果香、糟香、醇香呈显著正相关。

• 单位
  北京工商大学