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摘要
为探究性别差异对早胜牛犊牛肉的影响,本研究检测分析了6月龄早胜牛犊牛公牛、母牛、阉牛肉的常规物理指标、常规养分组成、氨基酸含量及其组成差异。结果表明,早胜牛犊牛肉中,母牛肉粗蛋白含量显著高于公牛肉和阉牛肉(P0.05);鲜味氨基酸与总氨基酸含量的比率方面,阉牛肉显著高于其他2种肉(P0.05);从必需氨基酸与总氨基酸含量的比率、必需氨基酸与非必需氨基酸比率方面,母牛肉显著高于其他2种肉(P<0.05)。综上所述,同等条件下,早胜牛犊牛母牛肉粗蛋白含量最高,肉质最嫩,氨基酸总含量、必需氨基酸含量更高,营养价值最高,但阉牛肉烹饪起来更鲜。
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